Schon mal Fisch in einem Restaurant gegessen?
Wenn in Restaurants große Fische wie Aal, Hecht, Karpfen, Forellen, Barsche oder Zander bestellt werden, dann werden sie nicht als ganzer Fisch geliefert.
Meistens kommen diese in vorgeschnittenen Filetstücken an.
In Restaurants, Imbissbuden und in der Sterneküche werden deshalb oft nur kleinere Fisch(stücke) filetiert.
Anders sieht es auf der japanischen Küste aus.
Dort werden tonnenweise bis zu 3 Meter große Thunfische, 1 Meter große Stachelmakrelen und bis zu 80 cm lange Lachse filetiert.
Für solche Fisch-Brocken reicht das typische Filetiermesser von 18 cm nicht aus.
In Japan haben sie dafür spezielle Messer, die teilweise über einen Meter lang und so scharf slicen wie ein Hochdruckwasserstrahl.
Aber:
Für die heimische Küche brauchst du solche Spezialklingen nicht.
Wenn du gerne Fisch und Fleisch zubereitest, dann bist du mit einem üblichen Filetiermesser passend ausgestattet.
Wenn du aber noch kein Filetiermesser besitzt, solltest du dir eines besorgen.
Warum?
Gute Frage – die klären wir jetzt:
Wozu brauchst du ein Filetiermesser?
Beim Filetieren gibt es zwei mögliche Szenarien.
Das erste sieht so aus:
Das zweite Szenario sieht so aus:
Das Ergebnis hängt dabei nicht nur von deinen Skills ab – sondern auch davon, welches Messer du benutzt.
Die Wahrheit ist:
Echtes Filetieren funktioniert nur mit einem dünnen, flexiblen und obszön scharfen Messer.
Kurz:
Mit einem Filetiermesser.
Mit der biegsamen und schmalen Klinge kannst du das Filetiermesser leicht entlang der gerundeten Gräten des Fischs führen, ohne Fleisch zu verschwenden, das Filetstück zu entstellen oder die zarten Gräten in Mitleidenschaft zu ziehen.
Wie das korrekt funktioniert, welche Eigenschaften das Filetiermesser neben einer biegsamen und schmalen Klinge außerdem haben sollte, verrate ich dir in diesem Artikel.
Doch bevor wir uns an den Kern des Messers machen, müssen wir eine Sache klarstellen, denn:
Oft wird das Filetiermesser, Ausbeinmesser, Schinkenmesser oder Lachsmesser in dieselbe Schublade geschmissen.
Wenn ein Filetiermesser dann mal gebraucht wird, zückt man auch schon mal das Ausbeinmesser.
„Ist doch alles dasselbe!“, sagt der Jüngling.
Wirklich?
Was ist ein Filetiermesser?
Ein Fieltiermesser sieht so aus:
Das Filetiermesser sollte zwischen 16 und 20 cm lang sein.
Nicht kürzer, sonst taugt es zu nichts.
Länger sollte es auch nicht sein – außer du möchtest große Fische von über 30, 40 oder 50 cm filetieren.
Hier gilt die Daumenregel: Je größer der Fisch, desto länger sollte die Klinge sein.
Die Klinge ist schmal.
Je schmaler, desto präziser, desto genauer und desto leichter kannst du das Messer entlang der Gräten führen.
Es ist ähnlich wie mit dem Auto um die Kurve fahren: mit einer Servolenkung ist das deutlich leichter.
Deshalb:
Mit einer schmalen Klinge kannst du leichter um die kurvigen Gräten des Fisches entlang fahren.
Außerdem ist die Klinge flexibel.
Einige Exemplare sind derart flexibel, dass du sie bis zur Hälfte biegen kannst.
Das macht schwierige Stellen am Fisch zugänglicher, sodass du graziös entlang jeder Gräte das Messer choreografierst, ohne dass Fleisch zurück bleibt.
Ein weiteres Merkmal ist der Fingerschutz.
Besonders beim Filetieren oder Ausbeinen ist der Fingerschutz wichtig. Warum?
Es kann passieren, dass du beim Schneiden mit der Spitze der Klinge gegen einen Knochen oder eine Gräte kommst und dabei vom Griff abrutschst.
Ohne einen Fingerschutz enden solche Unfälle oft blutig.
Achte besonders darauf, denn oft fehlt der Fingerschutz bei Billig-Messern.
Eine Geschichte des Fieltiermessers? [Achtung: unnützes Wissen]
Seit wann gibt es Filetiermesser?
Seit es Fische gibt.
Die Frage ist:
Hieß das erste Filetiermesser, mit dem der erste Fisch aufgeschnitten und filetiert wurde auch "Filetiermesser"?
Wohl kaum.
Deshalb spulen wir ein Paar tausend Jahre ins Mittelalter vor:
Männer und Frauen arbeiten an Docks, Häfen und Fischkuttern und nutzen verschiedene Werkzeuge – darunter auch ein besonders Messer, das in Puncto Schärfe, alle anderen Werkzeugen überragt.
Den ganzen Tag filetieren, portionieren und entgräten sie Fische in einer Menge, die sich ein Millennial nicht vorstellen kann – geschweige denn kreative Gen Z's.
Fischkutter waren über Wochen und Monate auf See und brachten Fischfänge in mehreren Hundert Tonnen mit. Diese mussten tüchtige Männer und Frauen innerhalb von wenigen Stunden filetieren und in Salz einlegen, damit die Fische nicht verderben.
Knochenarbeit in Fließband-Atmosphäre inklusive Überstunden statt Work-Life-Balance und Start-Up Flair.
Was ich damit sagen will, ist:
Welche Eigenschaften muss ein Messer besitzen, mit dem du den ganzen Tag non-stop schneiden kannst – ohne dass es dich im Stich lässt?
Das gucken wir uns jetzt an:
Die 3 wichtigsten Eigenschaften eines Filetiermessers
Filetiermesser gibt es en masse.
In diesem Moment stehe ich im Büro, schreibe diesen Artikel an meinem Stehtisch und habe mehrere Tabs in meinem Safari-Browser offen.
Ein Tab zeigt ein Filetiermesser für 3,99 Euro.
Ein anderer Tab stellt mir ein Messer für 169 Euro vor.
Ein dritter Tab für 79,99 Euro.
Frage:
Was unterscheidet diese Messer von einander?
Was rechtfertigt einen 100+ Euro Preis?
Welche Abstriche musst du bei einem 3 Euro Messer machen?
Hier ist die Antwort:
- Stahl.
- Schärfe.
- Griff.
Gehen wir das im Detail durch:
#1 Der Stahl
Kurz:
Für billige Messer wird billiger Stahl verwendet.
Hier spart der Hersteller das meiste Geld. Je günstiger und billiger der Stahl ist, desto tiefer kann er den Preis senken.
Doch was heißt billiger Stahl?
In meinem Investigativ-Bericht habe ich herausgefunden, dass Huusk Japan für seine Messer Topfstahl verwendet.
Der Stahl ist günstig, biegsam und hat einen hohen Verschleiß — wenn du es zu einer Messerklinge verarbeitest und damit schneiden möchtest.
Bei einem 3 Euro Messer solltest du wissen:
Du kannst das Messer schärfen — doch nach einem Schnitt ist Schluss mit der Schärfe.
Du müsstest nach jedem Schnitt das Messer schleifen. Nicht wetzen, sondern schleifen, weil es stumpf wie ein Buttermesser wird.
Die Daumenregel lautet:
Je höher der Preis, desto hochwertiger ist der Stahl, aus dem die Klinge geschmiedet wird.
Vor einiger Zeit habe ich ein Instagram-Post von der Schleiferei "messerhatano" gesehen, die ein Huusk Messer geschliffen hat.
In der Caption hieß es:
"Huusk Messer geschliffen. Leider vorher diverse Qualitätsmangel an der Schneide und zzgl. HRC unter 50!!! Es wird leider sicherlich schnell stumpf."
Das ist billiger Stahl.
Ein vernünftiges Messer aus gutem Stahl findest du nicht für unter 70 Euro.
Wenn du ein Messer möchtest, dass ein Leben lang hält, dann musst du dich im 3-stelligen Bereich bewegen.
Was zeichnet ein Messer aus hochwertigem Stahl aus?
Hier findest du die Antwort:
Messerstahl — alles was du wissen solltest.
#2 Schärfe des Filetiermessers
Das Filetiermesser hat den höchsten Anspruch an Schärfe.
Gleichzeitig sollte es flexibel sein.
In der Regel ist das ein Widerspruch. Warum?
Je härter der Stahl ist, desto feiner kannst du die Klinge schleifen. Je feiner die Klinge ist, desto Schärfer ist die Schnittkante.
Je härter der Stahl ist, desto länger bleibt die feine Schnittkante scharf, weil es aufgrund seiner Härte einen geringen Verschleiß hat.
Weicher Stahl dagegen hat einen rapiden Verschleiß. Außerdem hat ein weicher Stahl nicht die feste Struktur eines hochwertigen, harten Stahls.
Was bedeutet das?
Stelle es dir wie die Mine eines Bleistiftes vor:
Selbst wenn du den Bleistifft ultra-dünn spitzt — sobald du das Papier berührst, bricht der feinste Bereich der Spitze weg. Genauso schnell bricht die spröde Schnittkante beim weichen Stahl.
Es wird schnell stumpf.
Du musst es häufiger schleifen.
#3 Der Griff eines Filetiermessers
Beim Filetieren wird es oft schmierig. Deshalb muss der Griff fest in deiner Hand liegen. Das bedeutet aber nicht, dass du das Messer mit einem festen Gorilla-Griff umklammern musst.
Ein rutschfestes Material ist deshalb unerlässlich. Sonst schwimmt der Griff in deiner Hand wie das Auto beim Aquaplaning auf nasser Fahrbahn.
In beiden Fällen kann’s gefährlich werden.
Wenn der Griff genietet ist, darf er keine Fugen haben. Fugen, Rillen und Löcher sind eine Brutstätte für Bakterien, Erreger und all dem Zeug, dass du nicht in deinem Essen haben willst.
Oft hast du solche Rillen beim Übergang vom Griff zur Klinge — besonders bei günstigen Messern. Warum? Diese sind gestanzt — nicht geschmiedet. Dabei wird der Griff oft auf das Messer geklebt. Der Kleber löst sich mit der Zeit. Der Griff und die Klinge sind nicht mehr fest verbunden und alles wackelt. Kennst du das?
Falls ja, kannst du dein Messer wegwerfen.
Wie das legal funktioniert, zeige ich dir hier:
Messer entsorgen – der No Bullshit Guide
Diese Eigenschaften findest du bei einem hochwertigen Filetiermesser nicht wieder.
Ein gestanztes, aus der Massenproduktion gepresstes Messer dagegen?
Lass lieber die Finger davon.
Sonst hast du am Ende ein Messer, dass so aussieht:
Ein handgeschmiedetes Filetiermesser spielt dagegen in dieser Liga:
Die Champions-League der Fischmesser: Seki, Japan
Japan ist ein besonderes Archipel.
Im Osten wütet der Pazifische Ozean, der Tiefen von bis zu 11 Kilometern misst und gigantische Todeszonen beherbergt die so weit unter dem Meerespiegel sind, dass dort weder Sauerstoff noch Licht hineinkommt.
Im Westen dagegen tobt das Japanische Meer, indem zahlreiche Fische in einer Tiefe von bis zu 4 Kilometern schlummern.
Frage:
Wenn du in Japan lebst und es ist seit Jahrhunderten verboten, Fleisch zu essen — wovon ernährst du dich dann?
Brot und Teigwaren stehen nicht auf der Speisekarte.
Von Reis hat selbst der beharrlichste Mönch und der disziplinierteste Samurai irgendwann die Nase voll.
Gemüse und Obst schmeckt zwar, liefert langfristig aber nicht genug Energie für die ermüdende Arbeit auf den Feldern.
Bleibt nur noch eine Antwort:
Fische, denn in Japan leben und schwimmen über 4000 verschiedene Fischarten in Flüssen und Seen.
Das ist einer der Gründe, warum es in Japan fast genau so viele Variationen, Spezifikationen und regionale Anpassungen der Fischmesser an die jeweiligen Fische gibt.
Allein das Deba Messer hat in seiner Grundform 13 verschiedene Variationen.
Das Yanagiba gibt es auch in den extravagantesten Formen, Spezialanfertigungen und Varianten.
Solltest du also zu den glücklichen Menschen gehören, die jeden Tag Fisch zubereiten, dann investiere in ein japanisches Messer.
Ein Kettenhandschuh zum Filetieren
Das ist ein Kettenhandschuh:
Seinen Ursprung hat es — wie das Filetiermesser — in einer längst vergangenen Zeit, als Ritter und Herolde ihre Schwerter geschwungen haben, Ehefrauen zu Witwen machten und Jungfrauen-
Den Rest kannst du selbst zu Ende denken.
Seine Relevanz hat der Handschuh bis heute aber nicht verloren.
Im Gegenteil:
Er wird häufig von Fischhändlern, Fleischern und Schlachtern verwendet — aber auch für die Heimküche lohnt sich diese Investition, wenn du häufig Fisch zubereitest.
Denn:
Die Verletzungsgefahr ist bei der Arbeit mit scharfen Gegenständen immer da.
Außerdem:
Wenn du oft Austern isst und diese wie ein echter Fischer selbst öffnest, dann ist so ein Kettenhandschuh neben dem Austernöffner die wichtigste Investition.
"Brauche ich ein Filetiermesser?"
Ich selbst habe keins.
Ich selbst bereite aber auch keinen Fisch zu.
Man Vater dagegen, der häufig frischen Fisch filetiert, hat sogar mehrere Filetiermesser.
Entscheide deshalb selbst, ob du ein Filetiermesser brauchst.
Es ist wie mit einem Akkuschrauber.
Du kannst eine Schraube mit dem Handschrauber zu drehen und so einen Ikea-Schrank aufbauen.
Aber mit einem Akku-Schrauber bist du mindestens einen halben Tag schneller fertig. Deine Hände tun nicht weh. Du träumst nicht von fliegenden Ikea-Schränken und siehst nicht überall lockere Schrauben, nachdem du den ganzen Tag damit zugebracht hast, zu schrauben.
Mit einem Filetiermesser ist es genauso entspannt wie beim Schrauben mit einem Akkuschrauber.
Hast du noch Fragen?
Es gibt gute Filetiermesser.
Es gibt günstige Filetiermesser.
Es gibt exorbitant-teure Filetiermesser im hohen, 3-stelligen Bereich.
Es gibt schlechte Filetiermesser, die du öfter nachschleifen musst, als dass du tatsächlich mit ihnen etwas schneidest - außer vielleicht deine Finger.
Die Spannweite ist so lang wie der Grand Canyon.
Welches das passende Messer für dich ist, hängt immer vom persönlichen Geschmack und den eigenen Vorlieben ab.
Und von deinem Budget – wie tief du in die Tasche greifen kannst, ohne Tränen zu vergießen.
Wenn du also noch Fragen hast, dann hast du 2 Optionen:
1) Stelle deine Frage in die Kommentare.
2) Oder schreibe mir persönlich über den Chat.
Wenn alle deine Fragen beantwortet sind, geht es hier weiter:
Ein Filetiermesser muss immer scharf sein. Eine gebogenen Klinge zu schleifen ist aber nicht so einfach, wie es auf Youtube beim Profi-Schleifer aussieht. Deshalb zeige ich dir hier, wie du deine Messer schärfen kannst.
Wenn du noch kein passendes Schärfwerkzeug hast, dann lass dich hier inspirieren:
Messerschärfer der Profis: Ihre Werkzeuge und wie du sie benutzt.
Übrigens: Neulich habe ich den Horl 2 getestet - den bekanntesten Messerschärfer der Welt.
Das Ergebnis findest du hier: Horl 2 Rollschleifer [ein schonungsloser Test]
Falls du dich für japanische Messer interessierst und mehr darüber erfahren möchtest, dann schau hier vorbei:
Die 5 wichtigsten japanischen Messer für Profis und Hobbyköche
Hier findest du die 3 Sachen, über die nur wenige sprechen, aber viele interessiert:
1) Wie du deine alten Messer entsorgen kannst: schnell, einfach und legal [Der No-Bullshit-Guide]
2) Messer reinigen ohne Spülmaschine: Einfach. Schnell. Bequem und ohne Quantenphysik.
3) Huusk "Japan": Fake oder echt? Die GANZE Wahrheit über das Huusk Messer [Ein Investigativ Report]
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Schärfste Grüße,
Dein Alex